不锈钢冷热缸在冰淇淋的制作工艺中的应用

一、冰淇淋的制作材料：

白砂糖、饴糖、全脂奶粉、麦芽糊精、油脂、食用香精、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂

二、制造设备：

天平、电子秤、高压均质机、冰淇淋凝冻机 

三、 配方：

白砂糖10% 奶粉10% 精制牛油2% 麦芽糊精5% 鲜鸡蛋2% 复合乳化稳定剂0.5% 食用香精0.1%

四、工艺流程：

混料----均质---灭菌--冷却--加香--老化--灌模--硬化--脱模--检验--包装--冷藏。

五、操作要点：

1. 混料：冰淇淋的主要原料首先应干混，特别是复合乳化稳定剂与白砂糖的干混，可使胶体完全溶解于料液中，充沛发挥作用。

2、配料的主要步骤包括：

1）将7%的白糖与适量的水放入夹层锅中，加热、搅拌、熬成糖浆，备用。 

2）将复合乳化稳定剂与3%的白糖干混均匀，备用。

3）将棕榈油融化，鸡蛋去壳后备用。

4）将上述物料与饴糖等原料一同投入冷热缸中，一边搅拌一边加热。

3、灭菌：采用巴氏灭菌方法，灭菌公式为78摄氏度（15-30Min)

4、均质：均质可使混合料的脂肪球微粒粒化，一般可达1-2um，成为乳化状况，一起脂肪以外的成分也呈现出涣散状况

。在60-70摄氏的温度下进行均质，一级均质压力为15-17Mpa，二级均质压力为2-4Mpa。

5、膨化：一般情况下，交杯装冰淇淋膨胀率定为百分百，将灌模冰淇淋膨胀率定为60-80%（根据灌模情形定）

6、硬化：硬化可使产品构成固定的安排形态，一起完结在冰制品中构成极细小冰结晶的进程，使安排结保持恰当的硬度，保证产品质量。

7、填充包装：将冰淇淋用杯子或塑料袋包装，待检验合格后，装箱、入库保存，便于运送出售。

六、质量标准

①感官目标。色泽：鲜亮风味：具有浓郁的苹果味，酸甜适中，清凉解渴，刺激胃口。

②理化目标。符合我国标准。

③微生物目标。细菌总数：≤15000个/毫升，大肠杆菌数：≤450个/100毫升，致病菌：不得检出。