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不锈钢冷热缸在冰淇淋的制作工艺中的应用
编辑:张家港天宝机械制造有限公司   发布时间:2018-11-26

不锈钢冷热缸在冰淇淋的制作工艺中的应用

一、冰淇淋的制作材料:

白砂糖、饴糖、全脂奶粉、麦芽糊精、油脂、食用香精、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂

二、制造设备:

天平、电子秤、高压均质机、冰淇淋凝冻机 

三、 配方:

白砂糖10% 奶粉10% 精制牛油2% 麦芽糊精5% 鲜鸡蛋2% 复合乳化稳定剂0.5% 食用香精0.1%

四、工艺流程:

混料----均质---灭菌--冷却--加香--老化--灌模--硬化--脱模--检验--包装--冷藏。

五、操作要点:

1. 混料:冰淇淋的主要原料首先应干混,特别是复合乳化稳定剂与白砂糖的干混,可使胶体完全溶解于料液中,充沛发挥作用。

2、配料的主要步骤包括:

1)将7%的白糖与适量的水放入夹层锅中,加热、搅拌、熬成糖浆,备用。 

2)将复合乳化稳定剂与3%的白糖干混均匀,备用。

3)将棕榈油融化,鸡蛋去壳后备用。

4)将上述物料与饴糖等原料一同投入冷热缸中,一边搅拌一边加热。

3、灭菌:采用巴氏灭菌方法,灭菌公式为78摄氏度(15-30Min)

4、均质:均质可使混合料的脂肪球微粒粒化,一般可达1-2um,成为乳化状况,一起脂肪以外的成分也呈现出涣散状况

。在60-70摄氏的温度下进行均质,一级均质压力为15-17Mpa,二级均质压力为2-4Mpa。

5、膨化:一般情况下,交杯装冰淇淋膨胀率定为百分百,将灌模冰淇淋膨胀率定为60-80%(根据灌模情形定)

6、硬化:硬化可使产品构成固定的安排形态,一起完结在冰制品中构成极细小冰结晶的进程,使安排结保持恰当的硬度,保证产品质量。

7、填充包装:将冰淇淋用杯子或塑料袋包装,待检验合格后,装箱、入库保存,便于运送出售。

六、质量标准

①感官目标。色泽:鲜亮风味:具有浓郁的苹果味,酸甜适中,清凉解渴,刺激胃口。

②理化目标。符合我国标准。

③微生物目标。细菌总数:≤15000个/毫升,大肠杆菌数:≤450个/100毫升,致病菌:不得检出。

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