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蓝莓酒生产线的发酵过程是怎样的呢
编辑:张家港天宝机械制造有限公司   发布时间:2019-08-12

  果酒酿造技能:影响酵母菌繁衍和发酵的要素

  蓝莓酒的酿造是依赖于果酒酵母的发酵作用进行的,和全部生物相同,酵母的成长、代谢也受周围环境影响。在蓝莓酒的酿造过程中,发酵温度、发酵酸度、渗透压、SO2浓度、压力、酒精浓度等要素都能直接影响发酵的进程和制品果酒的质量,充分了解各种要素对果酒发酵的影响,是把握和控制zui恰当的果酒酿造条件,出产优质果酒的基础。

  温度:果酒酵母繁衍和发酵zui适合温度为26-28℃,不论发酵温度高于或低于此温度,都会妨碍酵母菌的正常代谢活动。当发酵温度不超越34-35℃时,果酒的发酵速度随温度的升高而加快,发酵周期缩短,酵母生机高,发酵完全,zui终生成酒精浓度高;超越这个温度范围,酵母菌的繁衍能力和代谢耐久力就会遭到影响;当温度到达37-39℃时,酵母菌的生机已明显削弱;温度到达或超越40℃时,酵母菌中止发芽。

  果酒出产中,发酵温度太高,酵母菌的代谢就会遭到很大影响,乃至引起发酵中断,使发酵失利,这主要由于在高温下,酒精扼制代谢活动的强度剧增使酵母菌窒息。另外,高温时变成的酒风味差、口感不佳,稳定性不好。因而,在果酒出产尤其是优质果酒出产过程中,不能选用过高的发酵温度。

  低温发酵现代化的果酒厂大多将水果的发酵温度保持在20-22℃以下,一般不会超越25℃,在这样的发酵温度下,接入朴实培育的酵母菌,酵母菌习惯新环境的时间短,发酵速度较快,发酵进行的比较完全;一起,低温有利于水果香酯的构成和保存,如15℃时,利于辛酸乙酯和葵酸乙酯的生成,20℃有利于乙酸苯乙酯的生成;低温还利于色素的溶解,能削减果酒的氧化。在蓝莓酒生产线发酵过程中为了使出产的果酒取得杰出的风味,常选用6-10℃或10-15℃的低温进行发酵。低温发酵的果酒具有以下特点:

  1、新酒口味纯正。醋酸菌、乳酸菌和野生酵母均喜爱高温,在低温下繁衍速度慢,代谢速度明显减缓。

  2、酒精含量高。在低温下酵母生机保持耐久,发酵速度适合,酵母菌呼吸合成细胞内容物消耗的可发酵糖也较少,低温时酒精也不容易挥发。

  3、CO2含量高。在低温下CO2的溶解度高,且易溶于果酒中,新果酒中的CO2含量较多,使果酒清爽适口,老化速度减慢。

  4、低温利于酯类物质的构成。酿造的果酒口味丰满,芳香浓郁。